saumon fumé st-Pabu
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Saumon à l'arrivage filetage parage salage
Arrivée du saumon frais
Filetage
Parage / désarétage

Salage (gros sel sec de Guérande)
puis 6h en chambre froide

désalage fumage tranchage à la main sous-vidage

Dessalage à l'eau claire

Fumage à froid 30°max
(au bois de hêtre vert)
pendant 7h

Tranchage à la main
Sous-vidage

 

Laurent PENNERATH - 3 rue du Passage - 29830 Saint-Pabu - Tél/fax : 02 98 89 81 69
Port. 06 88 36 48 65 - Email : pennerath.laurent@aliceadsl.fr